Détails de la formation - IMFPA Martinique

HOTELLERIE & RESTAURATION

Cuisinier option produits du terroir
Niveau 3 (CAP), Durée : 8 mois (1201 heures)

Code RNCP : 34095, Formacode : 42708
Date dernière mise à jour : 03/11/2025
Données 2025

Taux de réussite à la certification : 96%
Taux d'insertion après 6 mois : 31%
Taux de satisfaction stagiaire : 84%

Présentation du métier

Le cuisinier exerce en restauration traditionnelle et en restauration de masse (brasseries, cuisines de collectivité). Il réalise des productions culinaires à l’avance ou à la commande : entrées, plats et desserts. Durant le service, il assure le dressage et l’envoi des mets préparés. Il maîtrise les techniques de base de la cuisine : taillages, cuissons, fonds et sauces, pâtes et crèmes. Il entretient son poste de travail et respecte les normes d’hygiène et de sécurité. Il est amené à communiquer avec le chef de cuisine, ses collègues et avec la clientèle.

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
1 - Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
2 - Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
3 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud

4 - Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande.
4 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
5 - Confectionner un menu complet

6 - Maîtriser les techniques culinaires spécifiques à la transformation des produits locaux, de saison et sous signe de qualité (AOP, AOC, IGP).

7- Développer une cuisine créative, authentique et économiquement durable basée sur le circuit court et le "zéro déchet"

Pré-Requis

Savoir lire, écrire, compter.

Aptitudes

Organisation, précision et rigueur dans le geste professionnel, esprit d'équipe, bon équilibre nerveux.

Programme de formation

Module 1. Acquérir les techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire
Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des oeufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries.
Module 2. Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
Techniques de base et cuisson des entrées - assemblage et dressage des entrées.

Module 3. Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande

-Reconnaître les différentes parties de la bête ( origine, race, mode d'élevage...)

-Sélectionner une pièce de viande, la trancher et la commercialiser.

-Appréhender l'environnement professionnel et ses règles d'hygiène et de sécurité.

Module 4. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes - dressage à la commande au poste chaud - procédés de cuisson pour production culinaire en quantité.

Module 5. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Les techniques de base et cuissons au poste des desserts - assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande.
Module 6. Confectionner un menu complet
Préparation et organisation d'un menu complet - synthèse des apprentissages

Module 7. Produits du terroir : Valoriser le patrimoine et la cuisine durable

Immersion Produit : Forte composante en visites/rencontres avec les producteurs

(fermes, maraîchers…) pour comprendre le produit de la terre à l'assiette.

Approche zéro déchets : techniques visant à valoriser l'intégralité du produit (de la tête aux pieds, des racines aux feuilles)

Apprentissage des méthodes de conservations permettant de travailler les produits du terroir toute l'année (fumage, salaison, séchage, mise en conserve, etc.)

Sanction

Titre professionnel "Commis de cuisine" de niveau 3

Possibilité d'obtention de qualifications partielles sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP) en suivant un ou plusieurs modules

CCP 1 : Réceptionner, stocker et inventorier les produits

CCP 2 : Préparer, dresser et envoyer des entrées et des dessert

CCP 3 : Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

CCP 4 : Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux

Débouchés

Emplois accessibles : Commis de cuisine, chef(fe) de partie

Passerelles

Pour connaître les passerelles vers d'autres certifications, consulter le site internet de France Compétences

Equivalences

CAP Cuisine

Suite de parcours possibles

Formation complémentaire : Titre Professionnel Agent(e) de restauration, CQP Boulangerie pâtisserie, Titre Professionnel Serveur(se) Evolutions possibles : Brevet professionnel, Bac Pro

Périodes de la formation

Date de Début	Date de Fin	Lieu
04/05/2026	22/01/2027	IMFPA SCHOELCHER

Public
- Salarié
- Demandeur d'emploi
Durée
8 mois (1201 heures)

Vous serez accompagné par des formateurs spécialisés

Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement afin d'étudier leur projet de formation - contact : Référent Handicap 0696 03 92 85

Modalités de la formation
Présentiel

Méthodes pédagogiques

Formation modulaire, individualisée, accompagnement personnalisé :

Alternance de Méthodes : Méthodes affirmatives : expositives, démonstratives, Méthode interrogative, Méthode applicative

Pratiques professionnelles : Mises en pratique permanentes sur plateau technique, Mise en situation par une période d’application pratique en entreprise

Modalités d'évaluation

Evaluation des acquis en cours de formation

Evaluation en périodes en entreprise (selon les modalités de la formation)

Délais d'accès estimatif

Le délai d’accès aux prestations dépend de laprogrammation et des places disponibles.

Vous êtes demandeur d'emploi

Présentation du métier

Objectifs de la formation

Pré-Requis

Aptitudes

Programme de formation

Sanction

Débouchés

Passerelles

Equivalences

Suite de parcours possibles

Périodes de la formation