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HOTELLERIE & RESTAURATION

Cuisinier(ère) option transformation de produits carnés

Niveau 3 (CAP), Durée : 8 mois (1066 heures)

Code RNCP : 34095, Formacode : 42708
Date dernière mise à jour : 13/12/2023
Données 2022


Taux de réussite à la certification : 93%
Taux d'insertion après 6 mois : NC
Taux de satisfaction stagiaire : NC


Présentation du métier

Le cuisinier exerce en restauration traditionnelle et en restauration de masse (brasseries, cuisines de collectivité). Il réalise des productions culinaires à l’avance ou à la commande : entrées, plats et desserts. Durant le service, il assure le dressage et l’envoi des mets préparés. Il maîtrise les techniques de base de la cuisine : taillages, cuissons, fonds et sauces, pâtes et crèmes. Il entretient son poste de travail et respecte les normes d’hygiène et de sécurité. Il est amené à communiquer avec le chef de cuisine, ses collègues et avec la clientèle. 

Objectifs de la formation

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
1 - Acquérir les techniques culinaires de base permettant d’atteindre le niveau d’autonomie nécessaire
2 - Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
3 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
4 - Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande.
4 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
5 - Confectionner un menu complet

Pré-Requis

Savoir lire, écrire, compter. 

Aptitudes

Organisation, précision et rigueur dans le geste professionnel, esprit d’équipe, bon équilibre nerveux.

Programme de formation

Module 1. Acquérir les techniques culinaires de base permettant d’atteindre le niveau d’autonomie nécessaire
Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des oeufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries.
Module 2. Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes
Techniques de base et cuisson des entrées - assemblage et dressage des entrées.
Module 3. Maîtriser les opérations ou procédés intervenant dans la transformation de la viande
-Reconnaître les différentes parties de la bête ( origine,race, mode d’élevage...)
-Sélectionner une pièce de viande, la trancher et lacommercialiser.
-Appréhender l’environnement professionnel et ses règles d’hygiène etde sécurité.
Module 4. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes - dressage à la commande au poste chaud - procédés de cuisson pour production culinaire en quantité.
Module 5. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Les techniques de base et cuissons au poste des desserts - assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande.
Module 6. Confectionner un menu complet
Préparation et organisation d’un menu complet - synthèse des apprentissages

Sanction

Titre professionnel "Cuisinier(ère)" de niveau 3 

Possibilité d’obtention de qualifications partielles sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP) en suivant un ou plusieurs modules 

CCP 1 : Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
CCP 2 : Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
CCP 3 : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant



Débouchés

Emplois accessibles : Commis de cuisine, chef(fe) de partie

Passerelles

Pour connaître les passerelles vers d’autres certifications, consulter le site internet de France Compétences

Equivalences

CAP Cuisine

Suite de parcours possibles

Formation complémentaire : Titre Professionnel Agent(e) de restauration, CQP Boulangerie pâtisserie, Titre Professionnel Serveur(se) Evolutions possibles : Brevet professionnel, Bac Pro

Périodes de la formation

Date de Début Date de Fin Lieu
04/03/2024 25/10/2024 IMFPA Schoelcher



Public
- Salarié
- Demandeur d'emploi
Durée
8 mois (1066 heures)
Tarif
Nous consulter

Vous serez accompagné par des formateurs spécialisés

Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement afin d'étudier leur projet de formation - contact : Référent-Handicap 0696 03 92 85

Modalités de la formation
Présentiel

Méthodes pédagogiques

Formation modulaire, individualisée, accompagnementpersonnalisé :

Alternance de Méthodes : Méthodes affirmatives : expositives,démonstratives, Méthode interrogative, Méthode applicative

Pratiques professionnelles : Mises en pratique permanentes sur plateau technique,  Mise en situation par une périoded’application pratique en entreprise

Modalités d'évaluation

Evaluation des acquis en cours de formation

Evaluation en périodes en entreprise (selon les modalités dela formation)

Délais d'accès estimatif

Le délai d’accès aux prestations dépend de laprogrammation  et des places dispon